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Rezepte
Früchte: Von Malakaw bis Ma muang

Fruechte: Von Malakaw bis Ma muang
Von Heinz & Rainer Pollmeier
Photos von www.fruitlife.de

Die Palette auslaendischer Fruechte und Gemuese auf deutschen Maerkten umfasst mehr als 50 Sorten. Fuer den Erfolg der Exoten spielte die Reisewelle eine wichtige Rolle. In Thailand haben wir die Chance, preiswert tropische Fruechte frisch zu kosten, die bei uns kaum zu erhalten sind.
Aber nicht alle Fremdlinge sind uns neu. Ananas, Bananen, Granataepfel und Avocados gab es bereits um die Jahrhundertwende in den
"Kolonialwarenhandlungen". Den Verlust der Kolonien und den Zweiten Weltkrieg ueberdauerten nur Orangen, Ananas und Bananen. Erst unsere Reisefreudigkeit, die Gastarbeiter mit ihren Gewohnheiten, zunehmender Wohlstand und moderne Verkehrsmittel verstaerkten in den sechziger Jahren den Wunsch, auch im Winter frische auslaendische Fruechte kaufen zu koennen. Den Avocados folgten die Kiwis und Kakis, den Mangonen die Mangosteen, den Litchis die Limetten. Was aus den Kochbuechern verschwunden war, wurde um die Gemuese wie Auberginen, Chillies und Zucchini, Fenchel und Broccoli ergaenzt.
Nun haben wir in unserer Haupt-Thailand-Reisezeit von Dezember bis Januar allerdings das Pech, dort die unguenstigste Erntezeit zu erwischen, denn die spezifisch tropischen Fruechte reifen durchweg am Ende des thailaendischen Sommers. Zwei Dutzend Bananenarten (kluai), eine Orangen/Mandarinenmischung (somtra) und Papayas oder Baummelonen (malakaw), Ananas (sapparod), Wassermelonen (taeng mo), Guaven (farang) und Kokosnuesse (maprao) kann man das ganze Jahr ueber kaufen, die suess-sauren Lanzones (langsat) am Ende der Regenzeit von Mai bis Juli; dann gibt es auch Durian (thurian), Mangos (ma muang), Rambutan (ngho), Litchis (linchii) usw.
Jeder gute Reisefuehrer fuehrt die Arten und ihre Charakteristika auf. Aber den kulinarisch interessierten Reisenden begeistern eher Pikanterien und exotische Geschmacks-Kombinationen.

 

Die Mango stammt aus Indien. In Thailand gibt es verschiedene Sorten unterschiedlicher Form, Groesse und Farbe; die beste ist die hellgelbe okrong. Reife Mangos schwitzen oft Zucker in klebrigen Flecken auf der Haut aus, schwarze Punkte zeigen Überreife an. Mangos schmecken nach Pfirsich und unverkennbar auch ein wenig nach Terpentin. Zum Dessert reicht man reife Mangos, kleine Scheiben saeuerlicher Mangos werden fuer Salate benutzt oder mit Salz und Zucker als Snack gegessen. Sie koennen auch in Essig eingelegt, in Zuckerwasser gesuesst, gesalzen und getrocknet oder zu Marmelade oder Chutney, einem Kompott fuer indische Currys, verarbeitet werden.
Im Restaurant sollte man sich Yam ma muang, Salat von gruener Mango, nicht entgehen lassen. Wer den Salat etwas sauer findet, kann nach Belieben Zucker hinzufuegen, falls Salz fehlt, etwas Fischsauce beitroepfeln, ist er nicht sauer genug, weiteren Limettensaft zugeben! Ebenfalls aus dem Zentralen Tiefland stammt das Dessert khao niaow ma muang, Klebreis mit Mangos. Die reizvolle Note beruht auf den Kontrasten: unterschiedliche Suesse von Kokosmilch und gelber Mango, verschiedenartige Beschaffenheit von Reis und Obst.

 

Der Litchi-Baum ist in China beheimatet, in Thailand waechst er hauptsaechlich im Norden, bei uns werden die Fruechte aus Mauritius oder Madagaskar importiert. Litchis werden an Zweigen verkauft, damit sie nicht so schnell gaeren. Die kugeligen Fruechte sind taubeneigross und haben eine roetliche, spaeter braune, duenne und sproede Schale. Das weissliche, durchsichtige Fleisch schmeckt wuerzig aromatisch in suess-saeuerlicher Geschmackskomponente, ein bisschen nach Muskat. Litchis sollte man vor dem Kauf probieren, da man ihnen Qualitaetsunterschiede nicht ansieht, oder zumindest pressen: Weich heisst saftig, also suess. Am besten isst man sie frisch.

Die Lanzones aehneln wie die Longan-Fruechte (lamyai) den Litchis. Sie haben eine braun-beige, weiche Schale, die sich leicht vom Fruchtfleisch loesen laesst. Sie schmecken intensiv suess-sauer. Gegenueber diesen relativ teuren Fruechten ist die Papaya in Thailand eine Allerweltsfrucht, fester Bestandteil jeden thailaendischen Fruehstuecksbuffets. Das Fruchtfleisch der unreifen Fruechte ist hellgruen, bei reifen orangefarben. In der Mitte ist eine Hoehlung mit vielen schwarzen, nicht essbaren Kernen.
Reife Baummelone schmeckt suesslich-aromatisch nach Aprikose, darueber gibt man etwas Limettensaft.
Generelle Verwendung: Vorspeisen, Obstsalat und Mixgetraenke; unreif als Gemuese, gekocht oder geduenstet.

 

Waehrend wir in Europa die Papayahaelften gern mit Zitronensaft betraeufeln, mit gerollten Schinkenscheiben anrichten oder diese - sie muessen nicht aus Parma oder S. Daniele kommen - um die Papayaviertel wickeln und schwarzen Pfeffer darueber mahlen, gibt es in Thailand eine Fuelle von Papaya-Gerichten. Die unreife gruene Frucht dient, in Stifte geschnitten, z. B. als Grundzutat fuer das beruehmte som tam thai, Salat aus gruener Papaya, aus dem Nordosten. Unreife Papaya sind bei uns nicht leicht erhaeltlich, aber fuer dieses suess-saure Gericht lohnt die Suche.
In Thailand wird es traditionell mit Klebreis gegessen. Wir zerreiben grob ein wenig Papaya mit kleinen, gruenen Chillies und grobgehackten Knoblauchzehen im Moerser oder Mixer. In einer Schuessel fuegen wir gruene Bohnen, ungesalzene geroestete Erdnuesse, getrocknete kleine Garnelen, geviertelte Kirschtomaten und die uebrige Papaya hinzu. Die Zutaten werden sorgfaeltig durchgehoben, dann Limetten- oder Zitronensaft, Palmzucker und Fischsauce untergemischt. Mit rohen Gemuesen wie Wasserspinat und Spargelbohnen, in mundgerechte Stuecke geschnitten, Klebreis und gebratenem Huhn servieren!

 

Sangkhyaa fak thong, Kokoscreme in jungem Kuerbis, ist ein beliebtes thailaendisches Dessert, das sich in einer Variante auch bei uns leicht zubereiten laesst. Wird es gewoehnlich in einer Kokosnussschale serviert, bildet das Fleisch eines ausgehoehlten Kuerbis einen angenehmen Kontrast zur suessen Creme. Eier, Zucker und Kokosmilch in einer Schuessel schaumig schlagen, zehn Minuten stehen lassen und Mixtur durch ein Nesseltuch in den Kuerbis seihen!
Kuerbis, und -deckel seitlich, in Wok oder Daempfer 30 Minuten zugedeckt daempfen lassen! Wenn ein Spiess beim Herausziehen sauber bleibt, ist die Creme fertig. Abkuehlen, Deckel aufsetzen und den Kuerbis zum Verzehr in Spalten schneiden! Eine einfaches Rezept mit hervorragendem Ergebnis.

 


Gluai tod, gebratene Bananen, ist eine andere Spezialitaet, die zu Hause keine Schwierigkeiten bereitet, wenn man an Stelle der gebraeuchlichen kleinen, duftenden Bananen unsere handelsueblichen verwendet.

In Thailand isst das Auge mit. Khao op sapparod, Ananasreis, ist ein solch wohlgefaelliges Gericht, leicht zuzubereiten, stets eindrucksvoll. Eine Ananas wird auf einer Laengsseite aufgeschnitten, das Fleisch vorsichtig herausgeloest und in Wuerfel geteilt. Vier Essloeffel (EL) Erdnuss- oder Maisoel in einem Topf erhitzen, 75 g feigewuerfelten Schinken und einen halben EL gehackten Knoblauch unter Ruehren braten. 75 g der gewuerfelten Ananas, 550 g gegarten Reis, 50 g Rosinen, 2 EL Huehnerbruehe, 2 Teeloeffel (TL) Currypulver, 1 TL Zucker, 1 TL Salz und ein Viertel TL gemahlenen weissen Pfeffer zugeben, alles vermischen, in die ausgehoehlte Ananas schoepfen, Deckel auflegen und bei 150 Grad C 30 Minuten lang backen! Das Gericht reicht fuer 4 bis 6 Personen.

 

Fuer Durian, die Koenigin der Fruechte, muss man geboren sein. Man mag sie beim ersten Bissen oder lehnt sie zeitlebens ab. Also nach dem Probieren die umfangreiche Literatur lesen! In Italien gibt es in mancher Gelateria Durianeis. Vielleicht scheiden sich die Geister schon an dieser Kostprobe.
Übrigens steht das thailaendische Eis dem italienischen nicht nach. Der blumig-schmeckende Rahm-Apfel (noi na) wird gern untergemischt.

Durian macht suechtig: "Je mehr man davon isst, desto weniger ist man geneigt, auf sie zu verzichten", sagte ein beruehmter Mann. Unserem Freund Dr. Durian erging es so; sein Spitzname sagt alles. Ohnehin konnten ihn einige nicht riechen.

Klicken Sie einfach die Grafiken an, um zu dessen mehr Infos zu erhalten!
Alles zu saemtlichen Fruechten erhalten Sie hier

 
Rezepte
Überblick
Basis Red Curry Essen
Fischsuppe
Früchte
Gebackene Bananen
Gebratener Reis
Gebratenes Gemüse
Green-Curry
Kochkunst
Kokossuppe mit Hähnchen
Reis mit Ananas
Reisnudelsuppe
Rind mit Sprossengemüse
Schwein mit Gemüse
Thainudeln

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